Morelia, Mich. (OEM-Infomex).- A finales del mes de octubre, principios de noviembre las calles de México se inundan con un colorido muy especial, sabores y olores viajan en el ambiente y nos remiten a una de nuestra tradiciones más preciadas: la Noche de Muertos.
Pero es que para nosotros, la tradición va más allá que el recordar a nuestro difuntos, a quienes ya se nos adelantaron; es vivir, sentir, gozar y saborear en familia, cada una de los detalles que dejamos a nuestro ser especial que nos visita del más allá.
Entre las flores de cempasúchil, las calaveritas de dulce, el papel picado, el mole, los taquitos y una buena cervecita, se encuentra una delicia cien por ciento mexicana: el tradicional pan de muerto.
A pesar de que este pan es un representante de la gastronomía mexicana, no se prepara de la misma manera en todas la regiones del país y es que los panaderos michoacanos le imprimen su marca personal.
A decir de Oliverio Cruz Gutiérrez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) en Michoacán, las manos de nuestros panaderos le imprimen pasión, amor y un toque muy michoacano.
Para la preparación se necesitan tres tazas y media de harina, 225 gramos de mantequilla, tres huevos, una taza y un cuarto de azúcar, media taza de agua, dos cucharadas de ralladura de cáscara de naranja, un poco de levadura, siete yemas de huevo, una pizca de sal y el ingrediente que perfuma nuestros hogares, una cucharadita de azahar.
Una vez que obtengas todos los ingredientes se mezcla hasta obtener una masa suave y manejable, se le da la forma al pan redondo que le da base a las canillas y el cráneo que adornan la parte superior del pan, posterior a ello se lleva al horno a cocinar, para al final barnizarlos con una miel especial y su respectivo azúcar.
TRADICIÓN DE ORIGEN PREHISPÁNICO
Aunque ésta es la forma más básica de realizar este delicioso pan mexicano, existen algunas otras variedades para su preparación como aquélla que se hace en la zona lacustre del estado, donde la mayor particularidad es la manera en que se prepara el barniz que le da esa imagen suave y crujiente al pan.
Relata Don Oliverio la creencia de que para que la miel quedará en su mejor punto, tenían que ser mujeres vírgenes quienes se encargaran de batir a punto de turrón todos los ingredientes, transmitiéndoles un calor especial por su condición.
Así como ésta, muchas historias rondan sobre el origen del peculiar pan dulce mexicano, la más reconocida sin duda es aquélla que surge a partir de la llegada de los españoles a México.
Cuentan los maestros panaderos que nuestros ancestros prehispánicos solían rendirle culto a sus divinidades a través de sacrificios humanos, los cuales en algunos casos se hacían entregándoles el corazón aún palpitante de sus ofrendas humanas a los dioses, como un ritual cotidiano.
Sin embargo, a la llegada de los españoles a tierras americanas, decidieron erradicar todo este tipo de prácticas e instruir a los nativos a rendir tributo de una manera menos sádica, es por ello que el pan migró a ser un elemento representativo del corazón humano.
Se cuenta que el culto a las divinidades eran las ofrendas y dentro de las ofrendas era precisamente los seres humanos, después se quita esa parte con la llegada de los españoles, se trató de hacer un sincretismo juntando las dos culturas: una imagen de Huitzilopochtli y le ponían un pan en forma de corazón, así como se empezó a ser parte de esa ofrenda
Así fue como poco a poco la tradición del pan se fue transformando, hasta el punto en que ya no era un simbolismo entre el muerto y la deidad, sino un elemento que acompañaba al difunto en su viaje al más allá, transformando la tradición a lo que conocemos actualmente.
LA EVOLUCIÓN DEL PAN DE MUERTO
Cuando el pan de muerto se fue adaptando a las festividades mexicanas, en un comienzo presentaba tal cual al difunto, una pieza de pan dulce en forma de persona, mujeres y hombres por igual, lo que resultaba como atractivo para los consumidores, por eso en la década de los 80’s los panaderos decidieron darle un giro a la imagen.
Ahora el pan es redondo adornado de canillas y un botón superior, significando la forma redonda el ciclo de la vida, la bolita superior el cráneo y las canillas los huesos del cuerpo que apuntan a los cuatro punto cardinales.
Aún cuando no todos conozcamos el origen y el significado de este manjar mexicano, algo en lo que todos los mexicanos concordamos es que el pan de muerto es un elemento que no puede faltar en nuestras festividades de Noche de Muertos, ya que entre todos los elementos que son propios de la época este es uno de los más demandados.
Ya desde mitades de septiembre empieza a llegar la gente preguntado que en cuanto salen los panes de muerto, pero esto es una tradición y se tienen que respetar los tiempos, últimamente ya nos vamos adelantando en las fechas de octubre, pero siempre era en la última semana del mes, primera de noviembre
Presidente de la CANAINPA de Michoacán.
DON OLIVERIO RESALTA DAÑO DE TRANSNACIONALES
Si bien, la demanda del producto es algo que beneficia al sector panadero, el que grandes cadenas transnacionales comiencen a comercializar el producto desde el mes de agosto, les pone el panorama difícil a los panaderos michoacanos.
A decir de Oliverio Cruz, el comenzar a vender pan de muerto “por montón” desde los meses de agosto y septiembre es una perversión a las tradiciones, ya que la transformación del pan dulce en las panaderías se debe de ir dando de manera paulatina hasta iniciar el mes de noviembre con únicamente pan de muerto en exhibición.
No obstante, el maestro panadero se dijo tranquilo ante este panorama no tan alentador pues, aunque las grandes cadenas comercialicen sus productos antes de tiempo, el sabor de un pan recién hecho es algo con lo que ninguna gran empresa puede competir.
Claro que no nos gusta que se empiece a vender desde antes, pero también sabemos que un buen pan de muerto, uno fresquesito la gente lo va a encontrar en las colonias, en su panadería de toda la vida y el sabor, ni que hablar, no nos ponemos a competir
DERRAMA ECONÓMICA
Para la producción de pan de muertos en este año, se espera que en las casi cuatro mil panaderías que existen el estado se produzcan alrededor de 12 millones de piezas, ya que cada uno de los productores realiza entre 600 y mil piezas del tradicional pan entre las dos últimas semanas de octubre y la primera de noviembre.
La derrama económica que genera el sector panadero únicamente por la venta de este producto asciende a los 70 millones de pesos, pues según don Oliverio el mexicano promedio consume alrededor de 30 kilos de pan al año por lo que esta época del año no es un excepción, “al menos uno o dos panecitos se echa uno en estos días”.
Y es que más allá de la tradición, el sabor a azahar, la consistencia suave y esponjosa, y un chocolatito de olla para acompañar es algo que definitivamente nadie se puede perder.
El pan de muerto está más vivo que nunca. Siendo ésta una tradición casi milenaria, las nuevas generaciones se niegan a dejarla desaparecer, la petición y el gusto por el pan de muerto es algo que mantiene contentos a los panaderos, pues mientras haya quien deguste de este manjar cien por ciento mexicano, la tradición y el inigualable sabor nos esperarán año con año.
12 Millones de piezas de producción este 2019
600 y mil piezas por cada productor
DATOS:
- A pesar de que este pan es un representante de la gastronomía mexicana, no se prepara de la misma manera en todas la regiones del país y es que los panaderos michoacanos le imprimen su marca personal
