Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).- Tortillas bañadas en salsa, fritas en aceite o manteca de cerdo, envueltas con queso y cebolla y servidas con abundantes raciones de papas y zanahorias, lechuga, queso, crema y chiles en vinagre.
Estamos hablando de las tradicionales enchiladas morelianas, famosas por la suavidad de la tortilla y la sazón de la salsa.
En algunas regiones o municipios de Michoacán hay variaciones de estas enchiladas, como son el estilo Apatzingán donde se acompañan de cecina. En otros lugares el relleno se cambia por pollo deshebrado, frijoles, picadillo, papa o sólo con queso, otras incluso se bañan en una salsa agria al momento de servirse. Asimismo, la receta de las enchiladas cambia de familia en familia.
Como muchos de los alimentos que provienen del maíz en la dieta de los mexicanos, las enchiladas tienen una larga historia que se remonta a las antiguas civilizaciones.
Fray Bernardino de Sahagún menciona la palabra Chillapitzalli en el Códice Florentino, la cual proviene de los vocablos náhuatl chilli, que significa chile, y tlapitzalli que significa flauta. Lo que significaría flauta enchilada.
Es una comida tan tradicional que incluso se inventaron instrumentos para que fuera más fácil cocinarla. Los comales para enchiladas son hondos en el centro y en las orillas tienen una parte plana donde se reservan las enchiladas después de sacarlas del aceite.
En la actualidad, este es un platillo que se consume con frecuencia en el estado, pero sobre todo es obligatorio encontrarlo en las verbenas o puestos de antojitos mexicanos.
En Morelia, las más famosas son las de La Inmaculada, que se encuentra en la calle Tejedores de Aranza, en la colonia Vasco de Quiroga.
Si no alcanzaste a disfrutarlas en el 13vo Festival de la Enchilada y la Corunda, que se realizó el 8 y 9 de octubre en el Mercado Miguel Hidalgo, y te gustaría prepararlas en casa, te compartimos la receta de doña Ángela, la influencer que publica recetas en su canal de YouTube “De mi rancho a tu cocina” y que incluso ha superado en visualizaciones a personajes como Martha Steward y Gordon Ramsay.
Los ingredientes y la preparación
Para preparar el adobo los ingredientes que se necesitan son: 15 chiles guajillos, agua o caldo de pollo, un cuarto de cebolla, sal y orégano. Se ponen a cocer los 15 chiles guajillos en caldo de pollo, se muele con el resto del líquido en que se cocieron, junto con un cuarto de cebolla, una pizca de sal y orégano.
El relleno de las enchiladas, en este caso, será de queso y cebolla, para ello se necesita: un cuarto de queso y una cebolla, que se picará en pequeños cuadros (corte brunoise) y se mezclará con el queso, previamente desmoronado.
Para el acompañamiento de las enchiladas se ponen a cocer seis papas y cuatro zanahorias, se pelan, se cortan en cubos medianos y se ponen a cocer con un poco de sal. Cuando ya estén cocidas, se ponen a dorar con un poco del adobo. Asimismo si se gusta acompañar las enchiladas con pollo se necesita dorar las piezas completas de pollo en aceite hasta que estén cocidas.
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La salsa es opcional, y generalmente se pone encima de las enchiladas, para ello se cuecen los jitomates junto a los chiles verdes y tres dientes de ajo. Se licuan los jitomates, los chiles verdes, los dientes de ajo, un cuarto de cebolla, una pizca de sal y un poco de agua.
Por otro lado, se picará y se desinfectará la lechuga, para colocarla encima de las enchiladas una vez servidas, también se suele añadir crema y chiles en escabeche según el gusto de cada persona.
Finalmente, para la preparación se pasan las tortillas por el adobo y se fríen por unos segundos, se les agrega el relleno de queso y cebolla, se doblan y se sacan del fuego. Se sirven con una porción de papas y zanahorias, se agrega la pieza de pollo y se coronan con lechuga y queso rallado.
Aunque si no quieres ensuciar la cocina, en estas fechas será aún más común encontrar cocineras con sus comales para enchiladas en las plazas de Morelia y en todo el estado.
